發酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的一個環節，發揮著“承上啟下”的作用，其過程并不簡單，本文將簡要介紹紅、白葡萄酒的發酵過程以及其中一些基本的注意事項。
首先，要了解葡萄酒發酵的概念。葡萄酒的發酵過程中包含酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱“MLF”）。酒精發酵是指通過酵母將葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。蘋果酸-乳酸發酵則在酒精發酵結束后進行，通過乳酸菌將尖利的蘋果酸轉化為柔和的乳酸。
紅葡萄酒的發酵過程
絕大多數用于釀造紅葡萄酒的葡萄都需要在發酵前進行去梗和破碎，但也有釀酒師會選擇在發酵中使用整串未經破碎的葡萄，或是全部采用未經破碎的葡萄串釀造，又或是添加少部分以略微增添風味。
經去梗和破碎的葡萄發酵
葡萄經過去梗和破碎之后，便會轉移至發酵罐中。發酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量較大，頂部為敞口設計，便于釀酒師在發酵過程中對酒帽進行控制。酒帽指的是發酵過程中浮在酒液表面上的一層厚厚的果肉與果皮，如果不對酒帽進行控制，任由其自然發展，那么下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利于充分萃取顏色、香味物質和單寧，因此發酵過程中，控制酒帽極為重要。
